Vše, co potřebujete vědět o feferonkách

Žádná kuchyně na světě se neobejde bez tak pikantní přísady, jako je pepř. V té či oné formě je červený nebo černý pepř v různém množství přítomen v obrovském seznamu různých jídel. Přitom názvů je mnoho, včetně hořkého, pikantního, chilli a dalších.

Je zajímavé zjistit důvod, proč jsou tak horké, a také vědět vše, co je třeba vědět o jejich závažnosti. Stojí za zmínku, že ne každý ví o existenci speciální stupnice, podle které je hlavní charakteristika dotyčného produktu určena v příslušných měrných jednotkách.

Zpočátku je třeba poznamenat, že prvním, kdo změřil stupeň štiplavosti feferonky, přesněji řečeno štiplavé látky v ní, byl chemik a lékárník Wilbur Lincoln Scoville. Na počest tohoto amerického vědce byla pojmenována odpovídající stupnice, ve které je zobrazena úroveň štiplavosti. A co dělá pepř tak pálivým, je kapsaicin. Ve své čisté formě může skutečně zanechat popáleniny na kůži a nesmývá se vodou. Je důležité si uvědomit, že uvedená látka je široce používána při výrobě externích léků, stejně jako plynových plechovek a dokonce i speciálních lodních barev. Mimochodem, jeho název kapsaicin pochází z řeckého slova „kapto“, což znamená „kousat“. Koncentrace této látky přirozeně přímo určuje štiplavost paprik.

Kapsaicin, což je alkaloid, má sám o sobě přímý účinek na určité termoreceptory. Ty zase vysílají do mozku signály, které naznačují prudké a výrazné zvýšení teploty. Výsledkem je, že při kontaktu s hořící látkou lidské tělo věří, že začíná hořet. Ve skutečnosti se ale nic takového neděje. Ukazuje se, že tímto způsobem je mozek jednoduše uveden v omyl.

Mírou štiplavosti je ECU (SHU), tedy jednotky Scovilleho stupnice. Svého času tento vědec navrhl při určování štiplavosti paprik využít v jejich složení specifickou hmotnost již popsaného kapsaicinu. Současně se při analýze vlastností a výsledků prvních studií v tomto směru vyplatí zaměřit se na následující důležité body.

• Standardem (jakýmsi výchozím bodem) byla bulharština, tedy sladká paprika.
• Prototyp byl napuštěn roztokem ethylalkoholu.
• Výsledná pepřová tinktura se ředila sladkou vodou, dokud pálení úplně nezmizelo. Odpovídající vkus přitom museli potvrdit minimálně tři z pěti asistentů Wilbura Scovilla.
• Celkový objem vody použité k ředění tinktury byl vydělen poměrnými poměry k posledně uvedenému.

Právě tímto způsobem byl vědec schopen prozkoumat všechny druhy pepře, které měl v té době k dispozici. Výsledkem odvedené práce bylo sestavení stupnice závažnosti na základě údajů zaznamenaných v tabulkách. Samotnou techniku ​​určování úrovně štiplavosti později zdokonalil Michail Tsvet, který při svých studiích úspěšně používal chromatografii.I po takové aktualizaci klasifikátorů však v názvu stupnice ostrosti zůstalo pouze příjmení průkopníka, tedy Scoville.

Stojí za zmínku, že při absenci toho či onoho produktu nebo pokrmu z feferonky je zbytečné hledat jeho parametry v popsané škále. Mimochodem, tato kategorie potravinářských výrobků, kupodivu, zahrnuje wasabi, stejně jako Gorloder, Ogonyok a mnoho dalších omáček a koření. Faktem je, že se připravují na bázi cibule, česneku, hořčice nebo křenu. To znamená, že ve složení není žádný pepř, a tedy kapsaicin.

Je důležité vzít v úvahu, že pokud u člověka nejsou receptory zvyklé na zjevnou ostrost, pak je extrémně nežádoucí přidávat do jídla produkty pouze se zvýšenou koncentrací štiplavé látky. Správnější bude tento ukazatel v pokrmech regulovat pomocí měkčích druhů pepře. Je také důležité pamatovat na to, že sladké mléko, zmrzlina a tučná jídla, která účinně rozkládají kapsaicin, pomohou neutralizovat pálení v ústech.

S přihlédnutím k ukazatelům štiplavosti zobrazeným v tabulce se provádí klasifikace štiplavé zeleniny. V roce 1912 tedy podle výsledků práce samotného Scovilleho hodnocení nejpálivějších papriček trumflo habanero s 577 000 ECU. Později byly rostliny patřící do odpovídající rodiny zkoumány pomocí specializovaného zařízení. Souběžně s tím se seznam odrůd neustále rozšiřoval. Do skupiny zvláště hořících se tak začaly přidávat exempláře s ukazateli přesahujícími 100 000 ESSh. Je třeba poznamenat, že takové papriky se obvykle používají při výrobě prostředků na sebeobranu a insekticidů.

Mezi nejoblíbenější zástupce nejakutnějších hodnocení patří následující odrůdy:

• habanero;
• kajenský pepř;
• Tabasco;
• thajské "Ptačí oko";
• hořící jamajský;
• Skotský.

Tyto běžné papriky však nestojí za pozornost. Stojí za zmínku, že o čestný titul nejakutnějšího a nejpalčivějšího neustále probíhá spíše aktivní boj. Šlechtitelé tedy neustále pracují na šlechtění odrůd, které stoupají stále výš v jakémsi pořadí, jehož role je přiřazena Scovilleově stupnici. Mimochodem, lídři takového hodnocení často končí v legendární Guinessově knize rekordů, což po nich automaticky zvyšuje poptávku a rekordně zvyšuje prodeje.

Aktuální seznam 10 nejpálivějších papriček počínaje lídrem lze prezentovat následovně.

• Pepř s tajemným jménem "X", jehož štiplavost je rekordních 3 180 000 jednotek na Scovilleho stupnici. Od roku 2019 je považována za nejakutnější na světě. Podle odborníků v nejbližší době nic neohrožuje jeho mistrovský a čestný titul. Toto „monstrum“ vytvořil Ed Curry, který je jediným vlastníkem semínek této kultury, což je lucerna pepřová. Vědec ve spolupráci s omezeným počtem partnerů uvádí na trh omáčky a další produkty založené na jeho spalujícím výtvoru.
• "Dračí dech" - Hot Pepper 2,5 Million ESS, vytvořený Neilem Pricem za účasti specialistů z University of Nottingham. Odrůda byla vyvinuta jako zdroj hlavní účinné látky pro antiseptické masti. Plně zralé plody mají oranžovo-červený odstín a miniaturní velikost (ne více než hřebík).
• "Carolina Reaper" - pepř s štiplavostí v rozmezí 2,3 milionu USH v období 2013 až 2019 byl lídrem v hodnocení nejakutnějších a dokonce skončil v Guinessově knize rekordů. Pro netrénované osoby se nedoporučuje konzumovat ji čerstvou, protože koncentrace kapsaicinu v této paprice je velmi vysoká.
• Trinidad Moruga - Tento druh pálivé zeleniny s ukazateli 1,2 až 2 miliony ESS lze nalézt podle názvu v Trinidadu a oblasti Moruga. Jeho hlavním rysem je, že štiplavost není cítit okamžitě po kousnutí ovoce, ale v průběhu času.Odpovídající vjemy přitom přetrvávají velmi dlouho.
• "7 Pot Dougle" - Index štiplavosti tohoto exempláře se pohybuje od 1,853 do 2 milionů jednotek na Scovilleově stupnici. Mimochodem, odrůda vděčí za svůj název schopnosti jediné papriky okořenit 7 květináčů (Pot). Liší se pikantní, ovocnou, nasládlou chutí, ale nedoporučuje se jej zkoušet syrový. Obecně se uznává, že nejpálivější papriky by měly být červené. Tato odrůda je výjimkou, protože její zralé, scvrklé plody jsou tmavě hnědé barvy.
• "Naga Morich" - Pepř, kterému se také říká "Ghost" nebo "Ghost", má štiplavost v rozmezí 1 až 1,5 milionu ESS. Téměř 12 let (od roku 1994 do roku 2006) nesla tato odrůda titul nejakutnější na světě. Má sladkokyselou dochuť s lehkým nádechem uzeného masa a dobře se hodí k přípravě různých masitých pokrmů.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, pojmenovaný po svém tvůrci, vědci Butchi Taylorovi, má štiplavost v rozmezí od 800 000 do 1 463 700 Scovilleových jednotek. Než zažijete pálivý efekt lusků, můžete mít čas pocítit jejich ovocnou chuť.
• "Naga Viper" - s štiplavostí 900 tisíc až 1 382 118 ESSH v roce 2011 byla tato poměrně vzácná odrůda pepře z mlžného Albionu uznána jako nejštiplavější. Byl vyšlechtěn v důsledku křížení několika druhů najednou s křížovým opylením. V chuti můžete zaznamenat sladkost a ovocné tóny a ostrost pepře se objevuje poměrně pomalu, ale zároveň je cítit velmi dlouho. Odrůdu lze často nalézt v různých pálivých omáčkách.
• "1 hrncový kmen mozku" - odrůda s štiplavostí v rozmezí od 1 do 1,35 milionu ECU, byla vyšlechtěna před 11 lety americkými specialisty v Severní Karolíně. Vrásčité lusky mají neobvyklý, složitý tvar. Při řezání citrusově vonícího ovoce je vidět kapsaicinový olej.
• Dorset Naga - výše popsaná odrůda pepře "Naga Morich", která má štiplavost 876 až 970 tisíc jednotek na Scovilleho stupnici. Tato odrůda se liší od svého „příbuzného“ svou sladkou chutí, ve které jsou patrné ovocné a dokonce i trochu květinové tóny.

Často se z toho či onoho důvodu člověk musí potýkat s nadměrným obsahem kořeněných složek v různých pokrmech. S feferonkou to přežene i ten nejzkušenější kuchař. Člověk by však v takových situacích neměl hned zoufat a samotný výtvor odepsat do kategorie beznadějně zkažených. Existuje řada poměrně účinných technik, které mohou výrazně snížit závažnost. Zde je to, co můžete vyzkoušet.

• Uvařený pokrm okyselíme. K neutralizaci feferonek může pomoci lžíce octa nebo citronové šťávy. V tomto případě je velmi důležité znát míru a sledovat proporce, protože hranice mezi „zachráněným“ a „zničeným vším“ je mnohem tenčí, než se zdá. Mimochodem, alternativou citronové šťávy jsou čerstvá rajčata, která mohou mít podobný účinek.
• Přidejte zakysanou smetanu, jejíž pouhé 2 lžíce dokážou zjemnit chuť jídla. Existují situace, kdy tento produkt nemusí být po ruce. V tomto případě lze zakysanou smetanu nahradit přírodním jogurtem.
• Mírně zvyšte podíl ostatních přísad v pokrmu. Ale stojí za to zvážit, že tato možnost pro uložení je relevantní při použití jednoduchých receptů.
• K hlavnímu jídlu si připravte zeleninovou přílohu. Zjemnit účinek pálivé látky pomohou rajčata, okurky a další zelenina, která obsahuje velké množství vody, ale i bylinky.
• Přidejte lžičku cukru s pár kapkami octa. Tento způsob uložení pokrmu je relevantní v situacích, kdy se ukázalo, že je trochu ostřejší, než bychom chtěli.

Kromě všeho výše uvedeného stojí za zmínku, že v některých situacích zkušení kuchaři radí, aby se recept nedržel přísně a slepě. Zejména se doporučuje ochutnat připravené papriky před přidáním.

Bohužel mnoho lidí potenciální nebezpečí feferonky podceňuje. Je ale důležité si uvědomit, že nejzranitelnějšími oblastmi jsou obličej a konečky prstů, kde se nacházejí nejcitlivější receptory. A klíčové je, že když se kůže dostane do kontaktu s kapsaicinem, lidské tělo automaticky reaguje jako spálenina.

S ohledem na to se důrazně doporučuje používat gumové rukavice při přípravě pokrmů, které obsahují feferonky na seznamu přísad. Paralelně je nutné vyhnout se dotyku obličeje.

Pokud se pepř dostane do kontaktu se zvláště zranitelnými oblastmi těla, je třeba okamžitě jednat.

• Při silném pocitu pálení pokožky rukou není tak těžké „oheň“ uhasit. Jakékoliv mléčné výrobky, které jsou po ruce, pomohou neutralizovat dráždivý faktor v podobě působení kapsaicinu. Nejlepší je použít mléko, kefír, stejně jako zakysanou smetanu a jogurt.
• Oční kontakt s feferonkami je velmi nepříjemná věc., ale v takových situacích byste neměli přehnaně panikařit. Zpočátku se doporučuje vyrobit obklad na bázi mléka nebo rostlinného oleje. Poté je třeba oči vypláchnout velkým množstvím vody a nakapat anestetické kapky. Po těchto opatřeních první pomoci byste měli vyhledat lékařskou pomoc.
• V situacích, kdy člověk snědl příliš pálivou papriku, je důležité okamžitě zapomenout na vodu a jakékoliv nealko nápoje. Pít s nimi tento pikantní produkt nemá smysl. Nejúčinnějším prostředkem bude mléko, jeho bílkoviny a tuky kapsaicin účinně neutralizují.

Stojí za to zaměřit se na jeden jedinečný okamžik. Faktem je, že při pravidelném kontaktu s produkty obsahujícími popsanou hořící látku se výrazně snižuje citlivost odpovídajících receptorů. Pokožka bude časem na kontakt s feferonkami reagovat mnohem klidněji. V dnešní době již není problém předem určit stupeň pálivosti konkrétního druhu papriky. K tomu stačí použít Scovilleho tabulku.