Udírny: zařízení pro studené a teplé uzení

Uzené výrobky mají nejen příjemnou vůni a chuť, ale mají i dlouhou trvanlivost. U hromadných jídel je přirozené uzení nejčastěji nahrazováno procesem zpracování tekutým kouřem. Udírny jsou zařízení pro studené a teplé uzení. Umožňují vyrobit si doma uzené ryby nebo masové pochoutky. Stačí si zakoupit vhodné vybavení nebo si jej vyrobit sami.

Konstrukce kuřácké skříně bude do značné míry záviset na konkrétním účelu tohoto zařízení. Zařízení může mít různé režimy provozu v závislosti na tom, jakou teplotu je třeba udržovat uvnitř skříně.

Existují tři různé typy procedur kouření.

• Horký. Teplota kouře by v tomto případě měla být alespoň sedmdesát stupňů. Maximální hodnota může dosáhnout sto dvaceti stupňů. Tento postup může trvat od patnácti minut do čtyř hodin v závislosti na velikosti produktů.
• Polohorký. Teplota by se měla pohybovat mezi šedesáti a sedmdesáti stupni. Tímto způsobem lze zpracovávat pouze velmi čerstvé polotovary.
• Studený. Teplota kouře by neměla přesáhnout padesát stupňů. Minimální povolená hodnota teploty je třicet stupňů. Tento postup trvá hodně času, který se může pohybovat od několika hodin až po několik dní.

Kuřácké zařízení má rozdíl v designu a některých vlastnostech. Zařízení udírny zcela závisí na tom, pro jaký typ uzení je určena.

Spotřebiče všech typů musí mít tři hlavní funkce.

• Zajistěte rovnoměrný ohřev jídla. Teplota a kouř ve skříni musí na polotovar působit rovnoměrně. V opačném případě se chuť uzenin zkazí.
• Kouř v komoře by měl být lehký.
• Konstrukce musí zajistit postupné pronikání kouře do potravin.

Nízkoteplotní kuřácké zařízení se skládá z následujících hlavních prvků:

• spalovací komora;
• kuřácká skříň;
• komín.

K výrobě topeniště se nejčastěji používají cihly nebo kov. Konstrukce komory by měla umožnit snadné čištění popela při uzení. Vzhledem k tomu, že při zapalování palivového dříví vzniká dosti korozivní tmavý kouř, musí být topeniště vybaveno kouřovou klapkou. Nasměruje kouř do komína nebo jej odvede z udírny ven.

Protože proces uzení za studena nevyžaduje vysoké teploty, může být udírna vyrobena z nejjednodušších materiálů, například z některých druhů dřeva nebo nerezové oceli.

Nejvhodnější možností by byl sud vyrobený ze dřeva nebo kovu. Ve spodní části produktu je vytvořen otvor, který umožňuje vstup kouře do komory. Pro umístění potravin do udící komory uvnitř sudu je nutné upevnit kovové mřížky nebo zavěsit háčky. Jako víko můžete použít navlhčenou pytlovinu.

Charakteristickým rysem designu zařízení na uzení za studena je dlouhý komín. Pro výrobu takové konstrukce je nejvhodnější kov. Je však třeba připomenout, že kovový komín vyžaduje pravidelné čištění sazí. Můžete vykopat komín v zemi, pak půda absorbuje kondenzát obsahující karcinogeny.

Uzení za tepla probíhá při poměrně vysokých teplotách. Této teploty se dosahuje nikoli spalováním dřeva, ale spalováním speciálních třísek. Doba uzení závisí na velikosti pokrmu, ale v každém případě je mnohem kratší než doba úpravy studeným kouřem. Spalovací komora u zařízení pro zpracování za tepla by měla být umístěna přímo pod udicí komorou. Topeniště lze postavit z plynového hořáku pro kotle nebo elektrického sporáku.

Uzavírací konstrukce udírny může být vybavena vodním uzávěrem. Je to malá prohlubeň podle velikosti komory a víka. Do výsledné nádrže se nalije voda. Shora je konstrukce uzavřena víkem. To vytváří bariéru, která chrání kameru před venkovním vzduchem a neuvolňuje kouř zevnitř.

Uvnitř udírny jsou umístěny háčky nebo rošty na produkty. Gril si můžete vyrobit sami nebo si můžete vzít grilovací produkt. Nepostradatelným prvkem komory pro zpracování horkého kouře je nádoba na odkapávání tuku a odkapávání šťávy z polotovarů. Paleta by měla být snadno vyjmuta ze zařízení, protože musí být pravidelně čištěna od nahromaděných nečistot.

Zařízení pro polohorké uzení mají nejjednodušší konstrukci. Nejčastěji se tento typ zařízení používá pro domácí zpracování masa a rybích výrobků. Může být postaven z plynového sporáku s digestoří nebo z ocelové krabice. Tloušťka stěn nerezové krabice by měla být alespoň jeden a půl milimetru, z černé oceli - tři milimetry.

Udírna by měla být vybavena víkem, nádobou na sběr tuku a mřížkami na potraviny. Třísky se nalijí na dno skříně, poté se produkt umístí nad oheň. Hobliny při vystavení vysokým teplotám doutnají a v komoře tvoří kouř. Na víčku výrobku lze vyvrtat malý otvor, aby při uzení unikalo malé množství kouře.

Výroba udírny vlastníma rukama pro konkrétní způsob zpracování polotovarů z masa a ryb nebude nijak zvlášť obtížná. Důležité je pouze vědět, jak zařízení funguje pro ten či onen typ kouření. Hotové pokyny a výkresy zařízení lze snadno najít na internetu.

Zařízení na úpravu studeného kouře se nejčastěji vyrábí z dřevěného nebo kovového sudu. Zařízení vyrobená ze dřeva jsou vhodná, protože na rozdíl od kovových výrobků mohou být izolována zevnitř. Jakýkoli materiál, který při zahřívání nevypouští toxické látky, může sloužit jako ohřívač: celulózová vlna, minerální vlna, plsť. Konstrukce pro práci za tepla jsou nejlépe vyrobeny z nerezové oceli.

Jako příklad stojí za zvážení podomácku vyrobený design nízkoteplotní skříně ze sudu o objemu 100-200 litrů. Horní část nádrže je zcela odříznuta a ve spodní části je vytvořen otvor pro připojení komína. Z odříznuté části sudu lze vyrobit vaničku na sběr tuku. Pro polotovary v komoře je nutné vyrobit rošt nebo zavěsit háky na tyče z výztuže.

Víko komory je nejlépe dřevěné. Do výrobku je vyvrtáno 5 až 10 otvorů pro odvod vlhkosti. Místo dřevěného víka můžete použít pytlovinu. Před začátkem uzení je nutné hmotu navlhčit ve studené vodě a důkladně vyždímat.

Informace o tom, jak si vyrobit kuřáckou skříňku svépomocí, naleznete ve videu níže.